Herbst auf dem Teller: Unser neues Saisonmenü

Es gibt einen Moment im September, den ich jedes Jahr erwarte. Der erste Nebel über den Wiesen. Die Luft wird kühler, die Erde riecht anders. Auf dem Markt in Lindenberg tauchen plötzlich Zutaten auf, die den Sommer über geschlafen haben. Kürbisse mit rauen Schalen. Birnen, die nach Honig duften. Steinpilze, groß wie Kinderhände.

Für mich als Köchin ist der Herbst die ehrlichste Jahreszeit. Die Natur gibt nicht mehr alles im Überfluss — sie gibt nur noch das Beste. Und genau das ist die Philosophie, nach der wir im Salon Vert kochen.

Der Weg zum Menü: Vom Markt in die Küche

Unser Herbstmenü entsteht nicht am Schreibtisch. Es entsteht auf dem Markt und in Gesprächen mit unseren Produzenten. Auch beim Wandern. Ich gehe oft in die Berge. Nicht nur zum Abschalten. Ich schaue, was die Natur gerade hergibt. Welche Kräuter wachsen? Welche Beeren sind reif? Wie riecht der Waldboden nach dem ersten Regen?

Der Allgäuer Wochenmarkt ist unser wichtigster Partner. Nicht wegen der Mengen — wir kaufen bewusst wenig. Sondern wegen der Bindung. Den Bauern, der unsere Kartoffeln anbaut, kenne ich seit sechs Jahren. Ich weiß, wo seine Kühe stehen. Er weiß, dass ich nur die kleinen, festen Sorten will. Die nach Erde und Butter schmecken.

Mit vollen Körben zurück in der Küche beginnt die Arbeit. Probieren, mischen, verwerfen, neu denken. Ein Gericht gelingt selten beim ersten Mal. Oft braucht es drei oder vier Versuche. Bis die Balance stimmt. Bis jede Zutat ihren Platz hat, ohne die andere zu verdrängen.

Gang für Gang: Das aktuelle Herbstmenü

Amuse-Bouche: Kürbis-Velouté mit Ziegenfrischkäse und geröstetem Kürbiskernöl

Den Auftakt macht ein samtiges Kürbis-Velouté. Kein einfaches Süppchen. Drei Sorten: Hokkaido für die Süße, Butternut für die Cremigkeit, Muskat für die Tiefe. Darauf ein Tupfer Ziegenfrischkäse vom Martinshof. Seine leichte Säure kontert die Süße des Kürbis. Das Kürbiskernöl röste ich kurz in der Pfanne. Es bringt eine nussige Wärme, die alles verbindet.

Dieses Amuse soll eines bewirken: den Gaumen aufwecken. Nach dem ersten Löffel soll der Gast denken: „Jetzt bin ich hier. Jetzt will ich mehr."

Vorspeise: Gebeizter Saibling mit Rote-Bete-Carpaccio und Meerrettich-Espuma

Der Saibling kommt von der Fischzucht Wenger, fünfzehn Minuten entfernt. Ich beize ihn 36 Stunden in Salz, Zucker, Dill und etwas Wacholder. Das Ergebnis: seidig, zart, mit feinem Rauchton vom Wacholder. Er zergeht auf der Zunge.

Die Rote Bete schneide ich dünn und mariniere sie in Apfelessig und Waldhonig. Ganz zum Schluss kommt das Meerrettich-Espuma. Ein Schaum, der auf der Zunge prickelt. Er bringt die nötige Schärfe, ohne den zarten Fisch zu verdrängen.

Hauptgang: Geschmortes Hirschragout mit Sellerie-Birnen-Püree und Preiselbeerjus

Herbst ist Wildzeit im Allgäu. Unser Hirsch kommt von einem Jäger aus dem Oberallgäu. Ich kenne ihn seit meiner Zeit in Salzburg. Er schickt nur Wild, das er selbst erlegt hat. Keine Gattertiere. Sondern Tiere, die frei in den Bergen lebten. Man schmeckt den Unterschied.

Sechs Stunden schmore ich das Ragout bei niedriger Hitze. Rotwein, Wurzelgemüse, Wacholder. Das Fleisch wird so zart, dass der Löffel reicht. Das Sellerie-Birnen-Püree ist mein Favorit in diesem Herbst. Süße Birne trifft erdigen Sellerie. Zusammen wird es mehr als die Summe der Teile. Die Preiselbeeren für den Jus pflücke ich, wenn möglich, selbst am Hochgrat.

Dessert: Warmer Apfel-Zimt-Strudel mit Vanilleeis und karamellisierten Walnüssen

Das Dessert ist eine Hommage an meine Großmutter. Sie machte den besten Strudel im Allgäu — jedenfalls sagte das jeder, der ihn probierte. Ich nehme Boskoop-Äpfel von einer Wiese bei Scheidegg. Die richtige Mischung aus Süße und Säure.

Den Teig ziehe ich von Hand. So dünn, dass man eine Zeitung lesen könnte — wie Oma immer sagte. Dazu Vanilleeis mit echten Bourbon-Schoten und Walnüsse in Ahornsirup. Ein Dessert, das an zu Hause erinnert. Nur ein wenig besser.

Warum sich die Speisekarte ständig ändert

Gäste fragen, warum die Karte nie gleich bleibt. Die Antwort ist einfach: Die Natur hat auch kein festes Menü. Was im Oktober perfekt schmeckt, passt im Januar nicht mehr. Eine Tomate im August ist ein Fest. Im Dezember ist sie eine Enttäuschung.

Unser Versprechen ist nicht das eine Gericht, das immer gleich schmeckt. Unser Versprechen: Bei jedem Besuch entdecken Sie etwas Neues. Passend zur Woche, zur Saison, zur Stimmung.

Ein Blick hinter die Kulissen: Die Küche als Werkstatt

Was auf dem Teller liegt, ist das Ergebnis von Stunden. Um sechs beginnt mein Tag auf dem Markt. Um acht stehe ich in der Küche. Die Fonds kochen zuerst: Gemüse, Wild, Fisch. Sie sind die Basis für alles, was abends serviert wird.

Mein Team: vier Köche, jeder mit seiner Stärke. Maria macht die besten Saucen, die ich je probiert habe. Thomas spürt Temperaturen. Er weiß genau, wann das Ragout perfekt ist. Und Alina, unsere Pâtissière, verwandelt den einfachsten Apfel in Kunst.

In unserer Küche reden wir viel. Nicht über Rezepte — die kennen wir. Sondern über Geschmack. Was passt zusammen? Was überrascht? Was tröstet? Für uns ist Kochen eine Sprache. Wir lernen sie jeden Tag neu.

Reservieren Sie Ihren Tisch

Das Herbstmenü gibt es von September bis November. Jeden Abend ab 18:30 Uhr. Wir haben nur 36 Plätze. Reservieren Sie, vor allem am Wochenende. Schreiben Sie uns oder rufen Sie an. Ich freue mich, für Sie zu kochen.